要想維持人體正常生理活動，還需要維生素。
　　維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體有如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機體正常代謝的重要物質(zhì)。可以認(rèn)為，維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。
　　維生素大部分不能在人體內(nèi)合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要。因而，必須從食物中攝取。
　　食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥。如缺乏維生素A會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。
　　
　　維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K，后一類包括維生素B族和維生素C，以及許多“類維生素”。
　　現(xiàn)在醫(yī)學(xué)上發(fā)現(xiàn)的維生素主要有：
脂溶性維生素
維生素A。維持正常視力，預(yù)防夜盲癥；維持上皮細(xì)胞組織健康；促進(jìn)生長發(fā)育；增加對傳染病的抵抗力；預(yù)防和治療干眼病。
維生素D。調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣和磷的代謝，促進(jìn)吸收利用，促進(jìn)骨骼成長。
維生素E。維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經(jīng)和血管系統(tǒng)的完整。
維生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。小兒維生素K缺乏癥
水溶性維生素
維生素B1。保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。
維生素B2。又叫核黃素。核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進(jìn)生長發(fā)育，保護(hù)眼睛、皮膚的健康。
泛酸(維生素B5)。抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。
維生素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
維生素B12。抗脂肪肝，促進(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。
維生素B13（乳酸清）。
維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17。劇毒。有人認(rèn)為有控制及預(yù)防癌癥的作用。
對氨基苯甲酸。在維生素B族中屬于最新發(fā)現(xiàn)的維生素之一。在人體內(nèi)可合成。
肌醇。維生素B族中的一種，和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。
維生素C。連接骨骼、牙齒、結(jié)締組織結(jié)構(gòu)；對毛細(xì)血管壁的各個細(xì)胞間有粘合功能；增加抗體，增強抵抗力；促進(jìn)紅細(xì)胞成熟。
維生素P。
維生素PP(煙酸)。在細(xì)胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
葉酸(維生素M)。抗貧血；維護(hù)細(xì)胞的正常生長和免疫系統(tǒng)的功能。
維生素T。幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U。治療潰瘍上有重要的作用。

　　維生素是人體營養(yǎng)、生長所需的有機化合物。機體如果缺乏維生素，就會出現(xiàn)某種疾病。因此有些人認(rèn)為維生素是營養(yǎng)素，攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎?答案是否定的。合理營養(yǎng)的關(guān)鍵在于“適度”。過多攝入某些維生素，對身體不僅無益反而有害。
　　我們知道，維生素大致可分為水溶性(維生素B、C)和脂溶性(維生素A、D、K等)兩大類。水溶性類的維生素多余部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或D，多余者不能排出體外。這樣就給人們一個印象以為水溶性維生素食多了無害，有人主張每日口服維生素C3―5克以達(dá)到保健的目的。其實這是有害的，實驗證實，長期日服維生素C1克以上時，可引起草酸尿、高尿酸血癥、高外血癥。有的人全身可出現(xiàn)皮疹、浮腫、血壓下降、惡心。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。維生素A過剩時，將引起不眠、氣喘、眩暈、脫發(fā)、惡心、腹瀉等癥；維生素D過剩時，可引起食欲不振，倦怠、便秘、體重下降及低燒等。
　　正常人每日需要維生素C50―100毫克，維生素A2500―3000國際單位，維生素D300―400國際單位。
　　從營養(yǎng)上講，所謂維生素應(yīng)該是人體不能合成(或合成數(shù)量不能滿足需要)而在人體正常代謝過程和調(diào)節(jié)生理功能所不可缺少的一類物質(zhì)。它們是必須由食物供給的營養(yǎng)素。因此缺乏時就會出現(xiàn)某種典型的臨床癥狀。截止目前為止并未發(fā)現(xiàn)因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏癥的，因此這兩種物質(zhì)根本不能稱為維生素。
　　維生素B15和維生素B17是國外一些營養(yǎng)學(xué)者提出的有益于人體健康的食物成分，并命之為維生素，但至今均未被世界學(xué)者們所公認(rèn)。
　　
　　在近來的研究表明，維生素還有著一些特殊的功用，如泛酸的情緒調(diào)節(jié)作用，葉酸和維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加B6有益心血管等。
　　
　　對于維生素補充，應(yīng)該從飲食和維生素制劑兩方面來補充。水果蔬菜的維生素含量高，但由于每種蔬菜和水果的維生素含量都不同，未必能夠在各方面均衡補充維生素，蔬菜水果在加工、烹調(diào)中維生素也有損失，維生素制劑就能夠起到均衡的作用。但維生素制劑不容易吸收，又非天然綠色，因此還是以水果蔬菜的補充為主。
　　攝取維生素時的注意事項||對維生素的錯誤認(rèn)識||常見維生素制劑||維生素輔助治療||維生素與兒童健康
相關(guān)參考：維生素和健康專欄(專欄作者：林凡順)
胡蘿卜素
　　
　　參考資料：
　　維生素怎樣發(fā)揮作用
　　如果我們把人類的身體設(shè)想為汽車的引擎，維生素就有如活塞一樣。這種驚人的物質(zhì)在食物中含量甚微，對人體具有什么作用呢？
　　● 維生素經(jīng)由酶系統(tǒng)使人體的代謝正常化。只要欠缺一種維生素，就可能危及全身。
　　維生素是人體酶系統(tǒng)的構(gòu)成要素。這個酶系統(tǒng)就有如活塞的點火裝置一樣--調(diào)整身體的狀況，使各部分有效的運作，促進(jìn)人體的正常代謝，使全身正常化。
　　若與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等其他營養(yǎng)素比較的話，維生素的攝取量（即便是因治療的目的而大量攝取也一樣）是非常微小的。但是只要欠缺任何一種維生素，便可能會導(dǎo)致全身陷入危險的狀態(tài)。
　　
　　維生素
　　維生素（vitamin）是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物，主要參與各種酶的組成，因其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)不同，使其各具特殊的生理功能。它們不是構(gòu)成機體組織的原料，也不能為機體提供熱能，只需少量即能滿足機體的生理需要。人體不能合成維生素，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然的食物中。
　　造成維生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足。可因貧困、膳食單調(diào)、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機體的需求；②體內(nèi)吸收障礙。如腸蠕動加快，吸收面積減少，長期腹瀉等使維生素的吸收、儲存減少；③排出增多。可因授乳、大量出汗、長期大量使用利尿劑等使之排出增多；④因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。
　　預(yù)防維生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根據(jù)人體的生理、病理情況及時調(diào)整維生素供給量；③及時治療影響維生素吸收的腸道疾病；④食物加工烹調(diào)要合理，盡量減少維生素的損失。
　　維生素種類很多，根據(jù)其溶解性可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括A、D、E、K四種，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗壞血酸（VC）。水溶性維生素的特點：①溶于水，不溶于脂肪及有機溶劑；②容易從尿中排出體外，且排出效率高，故大量食入一般不會產(chǎn)生蓄積和毒害作用；③絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng)工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)中都起著極重要的作用；④其體內(nèi)營養(yǎng)水平多數(shù)都可在血液和尿中反映出來。
　　一、維生素A（VA）和維生素A原（類胡蘿卜素）
　　維生素A（retinol）又名視黃醇，與類胡蘿卜素一樣對熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工防烹調(diào)方法不會引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。
　　（一）生理功能
　　1.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。
　　2.參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。
　　3.促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機體的生長和骨骼的發(fā)育。
　　4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機體抗感染的作用。
　　5.VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。
　　（二）VA缺乏病
　　由于VA和VA原攝入不足所引起的營養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，進(jìn)一步發(fā)展可形成夜盲癥。皮膚基底細(xì)胞增生和過度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹（多發(fā)生在四肢伸肌表面、肩部、頸部、背部，臀部的毛囊周圍）；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜消潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。據(jù)WHO報道，因VA缺乏，全世界每年有50萬名學(xué)齡前兒童患有活動性角膜潰瘍，600萬人患干眼癥，這是影響視力和導(dǎo)致失明的重要原因。
　　我國人民膳食中動物性食品攝入少，主要由蔬菜中攝取β-胡蘿卜素（β-carotene）故輕度VA缺乏還是相當(dāng)廣泛的，應(yīng)當(dāng)加強防制工作。
　　（三）VA過多癥
　　VA進(jìn)入機體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起VA過多癥。成年人長期每天攝入15000μg視黃醇當(dāng)量，即可出現(xiàn)中毒癥狀，多數(shù)因過量攝入VA制劑或食入過冬狗或狼的肝臟所致。主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。
　　成人一次攝入VA99000～33000μg視黃醇當(dāng)量，兒童一次超過99000μg視黃醇當(dāng)量，可發(fā)生VA急性中毒。成人于6～8小時后出現(xiàn)嗜睡或過度興奮、頭痛、嘔吐、顱內(nèi)壓增高，12～30小時后皮膚紅腫變厚，繼之脫皮（以手、腳掌最為明顯）；嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，出現(xiàn)前囪飽滿、惡心、嘔吐、眼底水腫，腦脊液壓力增高，血清VA含量劇增。
　　（四）食物來源
　　天然VA只存在于動物體內(nèi)。動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。VA原（VA的前體）類胡蘿卜素，廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。理論上1molβ-胡蘿卜素在體內(nèi)可分解成2molVA，但由于胡蘿卜素有吸收利用率遠(yuǎn)低于VA，實驗證明，就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當(dāng)于1μgVA。β-胡蘿卜素是我國人民膳食中VA的主要來源。
　　（五）供給量
　　嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量有所不同（200～750μg視黃醇當(dāng)量），從13歲少年開始至成年老年皆為800μg視黃醇當(dāng)量。孕婦1000μg，乳母1200μg視黃醇當(dāng)量。
　　1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量。以往VA的量常用國際單位（IU）表示。1　IUVA=0.33μgVA=0.33μg視黃醇當(dāng)量。
　　當(dāng)從膳食中既攝入VA又食入β-胡蘿卜素時，應(yīng)全部折合成μg視黃醇當(dāng)量，即：
　　視黃醇當(dāng)量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡蘿卜素（μg）。
　　（六）人體VA營養(yǎng)狀況評定
　　評定人體內(nèi)VA營養(yǎng)狀況常用指標(biāo)有：①測定血清VA含量。成人血清VA正常含量為300～900μg視黃醇當(dāng)量/L，低于120μg為缺乏，但因血清VA含量高低受許多因素影響，故應(yīng)對具體情況作具體分析；②視覺暗適應(yīng)功能測定。VA缺乏者暗適應(yīng)能力比正常人差；③血漿中視黃醇蛋白測定。國外報道其含量與血漿VA含量有正相關(guān)趨勢。
　　二、維生素D（VD）
　　VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。其中VD2（鈣化醇，calciferol）與VD3（膽鈣醇，cholecalciferol）是最重要的VD。VD2與VD3結(jié)構(gòu)相似、功能相同，皆為脂溶性維生素，對熱、氧、酸、堿均較穩(wěn)定，主要區(qū)別于兩者的來源不同，VD2來源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2（稱麥角鈣化醇或鈣化醇），VD3（又稱膽鈣固醇或膽鈣醇）來源于動物，人與動物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3，然后運往肝、腎轉(zhuǎn)化為具有生物活性的形式，再發(fā)揮其重要生理功能。
　　（一）生理功能
　　VD對骨骼形成極為重要，其主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，促進(jìn)小腸對鈣和磷的吸收與利用，構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。
　　（二）VD缺乏病
　　VD與機體內(nèi)鈣、磷代謝密切相關(guān)，故當(dāng)VD缺乏時，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；由于骨質(zhì)軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲，還可發(fā)生囟門閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。
　　（三）VD過多癥
　　VD可以在體內(nèi)蓄積，過多攝入可以引起VD過多癥。成人每日攝入2500μg，兒童每日攝入500～1250μg，數(shù)周后即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。停止食用，數(shù)周后可恢復(fù)正常。
　　（四）食物來源
　　VD3含量最豐富的食物為魚肝油，動物肝臟和蛋黃，牛奶與其他食物中VD3的含量較少。VD2來自植物性食品，一般說來，人只要能經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下，不會造成VD缺乏。以牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補充魚肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長發(fā)育。
　　（五）供給量
　　成年人每日供應(yīng)5μg，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10μg。
　　（六）營養(yǎng)狀況評定
　　目前多用高效液相色譜法測定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定VD3營養(yǎng)狀況的指標(biāo)，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。
　　三、維生素E（VE）
　　VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的統(tǒng)稱，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶劑，對熱與酸穩(wěn)定，對堿敏感，可緩慢地被氧化破壞。
　　（一）生理功能
　　VE具有很強的抗氧化作用，能阻止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷，從而維持著不飽和脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整性和正常功能；由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化，從而消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物的損害。因此，具有延緩衰老、預(yù)防大細(xì)胞性溶血性貧血作用；還與性器官和胚胎發(fā)育有關(guān)，動物試驗表明，大鼠缺乏VE，將引起雌、雄動物生殖系統(tǒng)的損害，使生殖上皮發(fā)生不可逆變化，雄性可致精子停止形成和睪丸退化，雌性可致胚胎死亡。臨床上常用來治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。
　　（二）食物來源
　　各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來源。
　　（三）供給量
　　兒童為3～8mg，少年與成年人為10mg，孕婦、乳母與老人為12mg。
　　（四）營養(yǎng)水平評定
　　1.判定血清中α-生育酚的含量，這是直接反映體內(nèi)VE儲存量是否充足的一個指標(biāo)，一般認(rèn)為低于5mg/L為營養(yǎng)狀況不良。
　　2.紅細(xì)胞體外試驗，體內(nèi)缺乏VE者，其體外紅細(xì)胞對H2O2引起的溶血比正常人敏感。
　　四、維生素B1（VB1）
　　VB1（硫胺素，thiamine）在高溫時，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞，并易受紫外線破壞，在酸性溶液中，穩(wěn)定性較好，甚至加熱時也是穩(wěn)定的。
　　（一）生理功能
　　VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌。
　　（二）VB1缺乏癥
　　VB1缺少時，神經(jīng)組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病（beriberi），又稱腳氣病多見于以大米為主食的地區(qū)。在東南亞地區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國、緬甸等國尤為多見。我國建國后已不多見，但近年來由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率又有回升。還可因酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過少，結(jié)核、甲亢等消耗性疾病使之相對不足而引起發(fā)病。
　　由于飲食不足引起者，一般在攝取3個月低VB1飲食后出現(xiàn)癥狀。早期表現(xiàn)為疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對稱性周圍神經(jīng)炎，先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。臨床上可分為四型：①干型，以周圍神經(jīng)炎表現(xiàn)為主；②濕型，以水腫和漿液性滲出為主；③暴發(fā)型，以急性心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為主，同時伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓；④混合型，同時有上述兩型以上表現(xiàn)者。
　　（三）食物來源
　　　VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛(wèi)生，也不科學(xué)。
　　（四）供給量
　　VB1的需要量與機體熱能總攝入量成正比，故VB1的供給量以每4.2MJ（1000kcal）熱能供給多少來表示，據(jù)此，我國的推薦VB1供給量為0.5mg/4.2MJ。
　　（五）營養(yǎng)水平評定
　　1．負(fù)荷試驗 被測者于清晨口服VB15mg，然后收集4小時以內(nèi)尿液，測定其中VB1含量：＜100μg為營養(yǎng)缺乏，100～200μg為不足，＞200μg為正常，＞400μg為充裕。
　　2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量測定 二者比值＜27為不足，27～65為低下，66～129為適宜，≥130為過高。
　　3．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力測定 這是測定VB1營養(yǎng)狀況的特異指標(biāo)，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效應(yīng)＞16%即表示VB1缺乏。
　　五、維生素B2（VB2）
　　VB2（核黃素，riboflavin）為橙黃色晶體，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性條件下易分解破壞。游離VB2對光敏感，特別是紫外光。
　　（一）生理功能
　　VB2是機體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過程中廣泛地起著遞氫作用；參與機體內(nèi)三大生熱營養(yǎng)素的代謝過程，與熱能代謝直接相關(guān)。
　　（二）VB2缺乏癥（riboflavin deficiency）
　　機體缺乏VB2則出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)在外生殖器、舌、唇、口角的綜合征。據(jù)我國兩次營養(yǎng)調(diào)查顯示，居民平均攝入量只有供給量標(biāo)準(zhǔn)的1/2。目前我國人民食用動物性食品較少，易造成VB2缺乏。臨床表現(xiàn)為：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。
　　（三）食物來源
　　動物性食物含VB2較多，尤以肝、心、腎中豐富，奶、蛋類食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。
　　（四）供給量
　　與VB1相同，0.5mg/4.2MJ。
　　（五）營養(yǎng)水平評定
　　1．測定細(xì)胞中VB2含量 這是評定VB2營養(yǎng)水平的良好指標(biāo)，含量＜140μg/L為缺乏，＞200μg/L為良好。
　　2．負(fù)荷試驗 口服5mgVB2后，4小時尿液中排出VB2量＜350μg為不足。
　　3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27為不足，27～79為低下，80～269為適宜，＞270為充裕。
　　4．谷胱甘肽還原酶活性測定 酶還原活性系數(shù)（AC）＞1.2表示組織中VB2不足。
　　六、尼克酸（VPP）
　　尼克酸（nicotinic acid）亦稱煙酸，在生物組織中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP，兩者均為溶于水的較穩(wěn)定的白色結(jié)晶，一般將VPP稱為抗癩皮病維生素，VPP在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中也不會有很多損失。
　　（一）生理功能
　　VPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒有VPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴張血管作用。
　　（二）VPP缺乏病（又稱癩皮病，糙皮病）
　　VPP缺乏病（pellagra）多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過去，相當(dāng)一段時間內(nèi)新疆南部居民以玉米為主食，又無加堿食用的習(xí)慣，副食品供應(yīng)不足，故發(fā)生過癩皮病流行，部分地區(qū)居民患病率高達(dá)50%。經(jīng)長期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
　　其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（demantia）即所謂“三D”癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對稱性皮炎，紅、癢、皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。消化道與舌部也有炎癥，舌呈猩紅色，有潰瘍，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)除早期癥狀外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或消失，可有煩躁、焦慮、抑郁、健忘、少數(shù)病人可有精神失常。其他癥狀有女性陰道炎、月經(jīng)不調(diào)、男性排尿時有燒灼感、性欲減退等。
　　（三）食物來源　
　　富含VPP的食物為動物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米中VPP含量不算少，但為結(jié)合型的，不能直接被人體吸收利用。因此，為了預(yù)防癩皮病，應(yīng)用堿處理玉米（如墨西哥用石灰處理玉米，我國新疆在防治癩皮病過程中推廣玉米加堿食用）可釋放出大量游離型VPP，在預(yù)防癩皮病中收到了良好的效果。同時應(yīng)當(dāng)在膳食中增加豆類、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。
　　另外，體內(nèi)所需的VPP一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)換而來，約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)換為1mgVPP。
　　（四）供給量
　　不僅與熱能需要量成正比，而且為VB1、VB2供給量的10倍，推薦供給量為5mg/4.2MJ。
　　（五）營養(yǎng)水平評定
　　1．測定VPP代謝產(chǎn)物排出量 從尿中排出的形式主要為N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮），二者排出的總量＞5mg為正常，若N’-Me為0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg為缺乏，并很快出現(xiàn)臨床癥狀。國外用2-吡啶酮/N’ ?CMe比值來評定VPP的營養(yǎng)水平，比值＞1.3為正常，＜1為缺乏。
　　2．給受檢者以標(biāo)準(zhǔn)膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小時尿液，測定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，營養(yǎng)水平較好者兩種代謝產(chǎn)物的總量為7.0～37mg，癩皮病患者其總量＜3mg。
　　七、維生素C（抗壞血酸，VC）
　　VC（ascorbic acid）為一種酸性多羥化合物，易溶于水，在干燥及無光線條件下比較穩(wěn)定。很容易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
　　（一）生理功能
　　參與體內(nèi)氧化還原過程，維持組織細(xì)胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位；促進(jìn)體內(nèi)膠原合成；將血漿運鐵蛋白中三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收；增加機體的抗病能力，促進(jìn)傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC還可促進(jìn)心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
　　（二）VC缺乏病
　　人類缺乏VC可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動、脫落、皮膚出現(xiàn)瘀血點與瘀斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫，鼻衄，便血，月經(jīng)過多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴散等。我國北方地區(qū)新鮮水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病較之南方更為多見。
　　（三）食物來源
　　VC主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有較多的VC，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。干的豆類及種籽不含VC，但當(dāng)豆或種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生VC。
　　（四）供給量
　　從出生至12歲依年齡不同為30～50mg，少年、成年、老年皆為60mg，孕婦80mg，乳母100mg。
　　（五）營養(yǎng)水平評定
　　1．負(fù)荷試驗 口服500mgVC后，4小時尿液中排出量＞3mg為正常，1～3mg為不足，＜1mg為缺乏。
　　2．測定白細(xì)胞中VC的含量＜2mg/100g為營養(yǎng)不足。